Ingrediënten
  • VOOR DE CUPCAKES  
  • 130 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 300 gram kristalsuiker
  • 3 grote eieren
  • 1 eetlepel vanille-extract
  • 1/2 theelepel kokosextract (optioneel)
  • 240 gram bloem
  • 3 eetlepels maïzena
  • 1 1/2 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • 170 milliliter melk
  • VOOR DE VULLING
  • 1 blik volvette kokosmelk
  • 1 zakje/pakje instant vanillepudding
  • VOOR DE KOKOSCRÈME
  • 170 gram roomkaas, op kamertemperatuur
  • 75 gram poedersuiker
  • 340 milliliter koude slagroom
  • Snufje zout
  • 40 gram geroosterde, geraspte en ongezoete kokos
45 min.
18 pers.
Ingrediënten
  • VOOR DE CUPCAKES  
  • 130 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 300 gram kristalsuiker
  • 3 grote eieren
  • 1 eetlepel vanille-extract
  • 1/2 theelepel kokosextract (optioneel)
  • 240 gram bloem
  • 3 eetlepels maïzena
  • 1 1/2 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • 170 milliliter melk
  • VOOR DE VULLING
  • 1 blik volvette kokosmelk
  • 1 zakje/pakje instant vanillepudding
  • VOOR DE KOKOSCRÈME
  • 170 gram roomkaas, op kamertemperatuur
  • 75 gram poedersuiker
  • 340 milliliter koude slagroom
  • Snufje zout
  • 40 gram geroosterde, geraspte en ongezoete kokos

Kom in tropische sferen met deze kokos-cupcakes

De zomervakantie is helaas weer voorbij, maar met deze heerlijke cupcakes met kokoscrème blijf je nog even in tropische sferen. Dankzij de romige vulling van vanille en kokosmelk en de topping van kokos zijn de cakejes heerlijke smeuïg. Tijd om te bakken!

Zo maak je de cupcakes:

  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • Bekleed 2 standaard muffinbakvormen (voor 12 muffins) met muffinvormpjes.
  • Klop de boter en de kristalsuiker in een grote kom met een mixer op middelhoge snelheid tot een luchtig geheel. Voeg de eieren één voor één toe. Mix goed na elke toevoeging.
  • Voeg het vanille- en kokosextract toe, meng tot een geheel.
  • Klop in een andere grote kom bloem, maïzena, bakpoeder en zout tot een geheel.
  • Voeg de helft van de droge ingrediënten toe aan het botermengsel en klop tot het net gemengd is.
  • Giet de melk erbij en klop tot het is opgenomen.
  • Voeg de resterende droge ingrediënten toe en klop tot een geheel.
  • Vul voorbereide muffinvormpjes voor driekwart met beslag.
  • Zet het geheel in de oven en bak tot de bovenkant licht goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Steek een satéprikker in het midden van de cupcakes, als deze er schoon uitkomt zijn ze gaar.
  • Laat de cakejes volledig afkoelen.

Zo maak je de vulling

  • Klop de kokosmelk en puddingmix in een middelgrote kom tot er geen klontjes meer zijn.
  • Laat alles 5 minuten op kamertemperatuur opstijven en zet het daarna in de koelkast tot gebruik.
  • Gebruik een meloenbolletjeslepel of theelepel om het midden van elke cupcake uit te scheppen. Maak een gat van ongeveer 2,5 centimeter diep.
  • Snijd de bovenkanten van verwijderde stukjes cupcake af en zet ze opzij.
  • Vul elke cupcake met een kleine lepel of spuitzak met het puddingmengsel.
  • Sluit het cakeje af met de bovenkanten van elke cupcake.

Zo maak je de topping:

  • Mix de roomkaas op middelhoge snelheid in een grote kom met gardes tot een romig en glad geheel, ongeveer 1 minuut.
  • Voeg poedersuiker toe en mix tot er geen klontjes meer zijn. Schraap ook de zijkanten van de kom af met een spatel, zodat alles meegenomen wordt.
  • Verlaag de mixersnelheid naar laag en voeg room toe in een langzaam tempo.
  • Voeg zout toe en klop op hoge snelheid ongeveer twee 2 minuten, tot zich stijve pieken vormen.
  • Spuit de topping op de cupcakes.
  • Bestrooi met kokos.
  • Eet smakelijk!

Ook lekker: Recept: carrot cake pancakes met kokosyoghurt

Wil je dit recept bewaren? Pin ‘m dan op Pinterest!

Bron: Delish | Beeld: Unsplash