5 dagen min.
Meerdere broden pers.

Wie eenmaal begint met zuurdesembrood bakken, houdt er nooit meer me op, zo stelt chef-kok Michel van der Kroft

Brood halen wel lang niet altijd meer in de winkel, maar bakken we tegenwoordig ook vaker zelf thuis. Heb jij het bakken van normaal brood aardig onder de knie en wil jij jouw bakskills naar een hoger niveau tillen? Waag je dan aan het zuurdesembrood.

Magie van zuurdesem

Zelf je eigen brood bakken is een klusje waar redelijk wat tijd in gaat zitten. Helemaal als je besluit een zuurdesembrood te bakken. Toch is het een magisch proces. Zeker als we de woorden van chef-kok Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk mogen geloven. Aan Lekker500 vertelde de chef er meer over: “Als je eenmaal begint met het bakken van je eigen zuurdesembrood is er geen weg meer terug. Je kunt en wílt dit nooit meer missen.”

Verschil

Wat maakt zuurdesembrood zo anders dan ander brood? Simpel, het deeg van zuurdesembrood is niet met gist gerezen, maar met desem als rijsmiddel. Door een beslag van meel en water te laten fermenteren, ontwikkelen zich de gewenste microflora van bacteriën en gisten. Zuurdesembrood is daardoor steviger van structuur dan brood dat met gist is gerezen.

Gebruikers van de mobiele versie van de website vinden de ingrediëntenlijst onderaan het artikel.

Zo maak je zuurdesembrood:

  • Begin met het maken van de zogenoemde starter: meng 50 gram bloem met 50 milliliter water en de honing. Zet het mengsel weg op een warme plek gedurende de nacht.
  • Voeg dagelijks 50 gram bloem en 50 milliliter water toe tot er bellen verschijnen op het oppervlak en het mengsel begint te ‘leven’. Na vijf dagen is je starter klaar en kun je beginnen met het broodbeslag.
  • Meng de overige bloem, de molenbloem en het smeltmeel met elkaar.
  • Voeg het lauwwarme water toe aan de starter en maak dit met de handen los.
  • Meng de starter met het bloemmengsel in een kom en kneed goed. Dek de kom af met een schone doek en laat een uur rusten.
  • Los het zout op in een beetje water en voeg toe aan het deeg. Vouw het deeg en zet het een half uur weg. Vouw daarna nogmaals het deeg en zet opnieuw weg. Doe dit vier keer. Zorg ervoor dat je het deeg elke keer wegzet in een roestvrijstalen ingevette kom, ook wel een bekken genoemd. Houd ook in de gaten dat het deeg warm blijft, rond de 27 graden.
  • Bestuif daarna een werkbank met bloem en leg het deeg hierop. Verdeel het deeg in stukken van 230 gram. Bestuif de deegbollen met een beetje bloem en laat ze een half uur rusten.
  • Maak de bollen goed rond, zodat de buitenkant goed onder spanning staat. Leg de deegballen vervolgens tussen een linnen doek en laat de deegbollen 12 uur tot rust komen in de koelkast op 7 á 8 graden.
  • Haal de deegbollen een uur voor het bakken uit de koelkast en leg de deegbollen op een bakplaat. Zeef wat bloem op de deegbollen en gebruik een mes om een kruis in de bovenkant van de deegbollen te snijden.
  • Verwarm de oven voor op 220 °C. Zet een ovenbestendig bakje met 200 milliliter water onderin de oven en schuif de bakplaat in de oven. Bak de broden in 25 tot 40 minuten af. Haal na 20 minuten het bakje water uit de oven.
  • Laat na het bakken de broden afkoelen.
  • Geniet ervan!

Grootste fout

Het duurt dus wel even voor je zelf een zuurdesembrood hebt gebakken. Wees vooral niet ongeduldig, want dat is de grootste fout die je kunt maken, zo vertelt Van der Kroft. “Voor zuurdesembrood is geduld essentieel. Als je begint met het maken van je eigen starter duurt het wel een paar weken voordat dit moederdeeg voldoende rijst. Geef dus niet te snel op en verzorg je starters goed.”

Inspiratie

Wil je nog meer weten over dit ambachtelijke brood? Je leest erover in de nieuwste Lekker500 waarin chef-kok Michel van der Kroft een uitgebreid interview geeft over zijn liefde voor zuurdesembrood. Ook lees je in de Lekker500 interviews met andere helden uit de horeca, vind je er heerlijke recepten én lees je over de beste restaurants – voor wanneer we weer heerlijk met z’n allen mogen tafelen. 

De Lekker 500 ligt nu in de winkel en is hier online te bestellen.

Lees ook: Recept: luchtig pompoenbrood

Wil je dit recept bewaren? Pin ’t op Pinterest!

Bron: Lekker500 | Beeld: Unsplash Macau Photo Agency

Ingrediënten
  • 850 gram reguliere bloem
  • 150 milliliter water
  • Halve eetlepel honing
  • 150 gram molenbloem
  • 150 gram smeltmeel
  • 600 milliliter lauwwarm water
  • 20 gram zout