Het geheime ingrediënt heb jij gewoon in je koelkast staan
Niemand zit te wachten op een hard, taai stukje vlees. Nee, wij hebben ons vleesje het liefst malser dan mals. Zo zacht, dat het zo van het mes op onze vork glijdt. Maar het is niet altijd makkelijk om vlees zo zijdezacht te krijgen. Gelukkig hebben wij daar een trucje voor: melk. Door je vlees te pocheren (ingrediënten op lage temperatuur garen in vocht) in melk wordt jouw vlees altijd heerlijk mals.
Stoven in melk
Vlees laten stoven in melk, dat klinkt misschien een beetje gek. Toch is het in bijvoorbeeld Italië de normaalste zaak van de wereld. Daar maken ze Maiale al latte, een klassiek gerecht waarin varkensvlees in melk wordt gestoofd. De zuren in de melk zorgen ervoor dat de grote homp varkensvlees ultiem mals wordt. Daarnaast zorgt het er volgens chef Hugh Fearnley-Whittingstall voor dat het vlees nóg sterker van smaak wordt.
Waarom melk?
Melk werkt beter dan water en wijn om een stuk vlees in te laten stoven, omdat het een hoog vetpercentage heeft. Hierdoor neemt het smaken beter en sneller op. Het is dan ook een goed idee om kruiden en specerijen toe te voegen aan de melk. Daarnaast geeft het zuivel ook zelf extra smaak af. Het maakt je gerecht namelijk romiger en zoeter. Dit komt door de suikers in de melk.
Karnemelk
Ga voor een gewone melk of kies net als Samin Nosrat, van het boek en de gelijknamige Netflixserie Salt, Fat, Acid, Heat, voor karnemelk. “De karnemelk en het zout werken als pekelnat en maken het vlees mals op meerdere niveaus: het vocht verhoogt de sappigheid en het zout en zuur maken eiwitten onschadelijk en zorgen ervoor dat ze geen vloeistof uit het vlees kunnen persen terwijl de kip gaar wordt”, zegt zij. “Als extra bonus karamelliseren de suikers in de karnemelk wat mede zorgt voor een prachtig bruin vel.” Dat klinkt heel goed!
Weggooien is zonde
Is je vlees gegaard, gooi de melk dan niet gelijk weg. Dat is zonde! Je kunt het nog gebruiken voor een lekkere béchamel, of maak er een chowder van.
Lees ook: Dít is hoe (en waarom!) je boter het best kunt invriezen
Bron: Culy | Beeld: Unsplash, José Ignacio Pompé