05 juli 2019

Zo zet je altijd een mals stukje vlees op tafel

Het bereiden van een lekker stukje vlees kan een behoorlijke uitdaging zijn. Het lijkt misschien een kwestie van een stukje wild in de pan gooien, even wachten, omdraaien en klaar, maar er komt toch wat meer bij kijken. Voordat je het weet zit je opgescheept met een droge, smaakloze lap, in plaats van een sappige en malse biefstuk. Hoe moet het dan wel? Dat lees je hier.

Met deze tips wordt je biefstukje altijd lekker sappig en mals.

Soorten biefstuk

Allereerst is het belangrijk om de juiste soort biefstuk te kiezen. Er bestaan verschillende soorten:

  • Kogelbiefstuk: afkomstig van de bovenbil van het rund en is net iets minder mals vergeleken met de ossenhaas.
  • Ossenhaas: zit in de rug van de koe, bij de lende. Dit stuk bevat het minste vet en is de meest malse biefstuk.
  • Tournedos: het middenstuk van de ossenhaas.
  • Entrecote: mager vlees met een stevige vetrand, die voor extra smaak zorgt.
  • Ribeye: zacht vlees waar een gemarmerde vetlaag doorheen loopt, die ook weer zorgt voor extra smaak

Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.Voor het beste stukje vlees, ga je naar de slager, tipt chefkok Thomas Herregraven aan 24-kitchen. 

Biefstuk grillen

Wanneer je het juiste stukje vlees hebt gekozen, kun je de biefstuk gaan bakken. Dit kun je het beste doen in de grillpan. Dep het vlees eerst droog voordat je het bakt. Besprenkel beide kanten met zout en gemalen peper en laat het intrekken. Smeer de biefstuk vervolgens licht in met een neutrale olie, maar gebruik niet te veel, anders gaat het vlees roken. Let op dat je de olie niet direct in de grillpan giet, dan sluipt het tussen de ribbels en staat je keuken blauw. Let er ook op dat de pan goed heet is voordat je de biefstuk erin legt, dan kan deze mooi dichtschroeien.

Kooktijd en temperatuur

Hoe lang je de biefstuk bakt, hangt af van de dikte van het vlees. Meestal is dat zo’n twee á drie minuten per kant voor een rosé biefstuk. Natuurlijk moet je je ook afvragen hoe je hem gebakken wilt hebben. Rare, medium, of well done? Iedereen heeft hierbij een andere voorkeur. Met een kookthermometer kun je de gaarheid van je biefstuk testen:

  • Very rare: 50°C
  • Rare: 53°C
  • Medium rare: 55°C
  • Medium: 60°C
  • Medium well: 65°C
  • Well done: 70°C

Chef Herregraven tipt: druk eens met je vinger op het vlees. Je biefstuk is rare wanneer je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft. Als je met je vinger op de biefstuk drukt en het vlees springt meteen terug, dan is de biefstuk doorbakken.

Tips voor de perfecte biefstuk

  • Zorg ervoor dat je biefstuk op kamertemperatuur is. Leg het vlees ongeveer een uur voor het bakken buiten de koeling.
  • Gebruik een keukenkwast om de olie over je biefstuk te verdelen.
  • Laat de biefstuk rusten in olijfolie. Verdeel de olie over een bord en leg de biefstuk na het bakken op het bord. Leg wat aluminiumfolie over het vlees en laat het vijf minuten rusten.

Lees ook: Recept: rundvleesburgers met guacamole en zoete aardappelfriet

Wil je dit artikel bewaren? Pin ‘m dan op Pinterest!

Bron: ELLE Eten | Beeld: Pexels