11 maart 2019

En zo kun je het voorkomen

Als je met ziel en zaligheid in de keuken een Hollandaisesaus aan het maken bent, kan het behoorlijk rauw op je dak vallen als de saus gaat schiften. Is het mogelijk om een geschifte saus te redden of moet je weer helemaal bij het begin beginnen? Wij hebben het voor je opgezocht.

Zo los je het op!

Geschifte saus

Ondanks dat je nog zo uit de pols met een garde de saus aan het kloppen bent, kan het nou eenmaal voorkomen dat je saus toch gaat schiften. Sauzen als mayonaise, beurre blanc en Hollandaise zijn gevoelig om te schiften. Een saus gaat schiften als het vet of de olie zich gaat scheiden van de waterige bestanddelen. Een saus kan gaan schiften als je de saus op een te hoog vuur bereidt, of als er niet veel vet in je saus zit. Zo kan magere melk sneller gaan schiften dan volle melk. Tevens is het belangrijk om het vet niet te snel aan de saus toe te voegen. Ook kan een saus gaan schiften als je deze te lang aan het verwarmen bent op het vuur.

Saus redden

Er zijn diverse manieren om een geschifte saus te redden. We hebben ze op een rijtje gezet:

1. Saus met zuivel

Heb je een saus gemaakt op basis van zuivel en begint deze te schiften? Haal de pan dan meteen van het vuur en doe de pan in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om zelfs nog twee ijsklontjes aan de saus toe te voegen zodat de saus nog sneller koelt. Als dit niet werkt, zul je helaas opnieuw aan de saus moeten beginnen.

2. Pas net aan het schiften

Is je saus nog maar net aan het schiften -dit kun je zien aan kleine druppels vet die zich aan de randen van je kom verzamelen- dan kun je je saus redden door te stoppen met het toevoegen van vet en door er een klein beetje vocht aan toe te voegen. Gebruik zo’n twee tot vier theelepels water, wijn, azijn of citroensap en klop dit met een garde goed en voor je het weet ziet je saus er weer uit zoals-ie eruit hoort te zien. Deze methode werkt bijvoorbeeld goed bij een geschifte mayonaise of Hollandaise saus. Soms kan slagroom in een soep ook gaan klonten, dit valt eigenlijk niet onder schiften, maar dit zijn eiwitten die samenklonteren. Dit los je op door de soep in een blender te pureren.

3. Kleine klontjes

Was je er net iets te laat bij en zie je dat je een paar kleine klontjes in je saus hebt? Geen nood! Dan is er nog de optie om je saus te zeven. Hierdoor haal je de klontjes uit de saus en kun je verder waar je gebleven was.

4. De saus is helemaal geschift

Als je saus helemaal dun en brokkelig is geworden zijn er een paar stappen die je kunt volgen om deze toch nog te redden door deze opnieuw te emulsifiëren. Klop in een kom een eierdooier met een eetlepel vocht die je gebruikt als basis voor je saus. Terwijl je continu blijft kloppen met een garde voeg je steeds een klein beetje van de geschifte saus toe. Ongeveer een theelepel per keer. Het is belangrijk dat je niet meer toevoegt, anders kan de saus zo weer gaan schiften. Door steeds een beetje van de geschifte saus toe te voegen aan het eierdooiermengsel, ontstaat er een nieuwe emulsie en dus een nieuwe stabiele saus. Als je een warme saus maakt waarbij het ei is gaan stollen, zul je helaas opnieuw moeten beginnen.

Lees ook: Romige penne alla vodka

Wil je dit artikel bewaren? Pin ’t op Pinterest!

Bron: Food52, Koffietijd, The Kitchn | Beeld: videostill